Блюда из яиц



Яйца очень полезны.

1. Все птичьи яйца практически одинаковы по своим полезным свойствам. Выделение некоторых яиц (например, перепелиных), как особо полезных, есть не более, чем успешный рекламный ход.
2. КРАЙНЕ ВАЖНО при потреблении в пищу четко разделять яйца сухопутных и водоплавающих птиц. Яйца сухопутных птиц по своей природе почти всегда стерильны (за исключением крайне редких случаев). Яйца водоплавающих птиц очень часто бывают заражены раличными опасными микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллой. В этом принципиальное различие в пищевом отношении яиц сухопутных и водоплавающих птиц.
3. СТРОГО ЗАПРЕЩАЕТСЯ потреблять яйца водоплавающих птиц в сыром виде, а также для приготовления яичниц, омлетов и иных блюд, которые не проходят термическую обработку, достаточную для полной стерилизации.
   — Яйца водоплавающих птиц можно с успехом применять в тесто, т.к. при выпечке происходит полная стерилизация.
   — Если в экстремальных условиях появляется необходимость применения в питании яиц водоплавающих, для достаточной их стерилизации следует:
   • погрузить яйца в холодную воду, не слишком быстро довести до кипения и кипятить после закипания 20 минут;
   • затем дать медленно остыть в той же воде (т.е. не остужать погружением в холодную воду).
   
   После такой термообработки даже заведомо зараженные яйца достаточно стерилизованы и полностью безопасны в питании.
4. Все приведенные ниже яичные рецепты подразумевают использование яиц только сухопутных птиц.
5. Время варки яиц указано в рецептах для куриных яиц средней величины — 45—55 г.
   — Перепелиные яйца более мелкие, чем куриные, потому варятся 60% времени, указанного для куриных яиц.
   — Значительно более крупные яйца страусов, в зависимости от их размера, для отваривания вкрутую требуют 1,5—2,5 часа варки.

Разумеется, при приготовлении яичниц и омлетов размер исходных яиц (но только сухопутных птиц!) не имеет значения.

Вареные по-разному яйца различаются по степени затвердения желтка.

Яйца куриные вареные (с закладкой в холодную воду)

Яйца обмыть и поставить варить в таком количестве холодной воды, чтобы она их только покрыла.

Продолжительность варки после того, как вода закипит:

• яйца всмятку — 3 мин.
• яйца в мешочек — 4—5 мин (в зависимости от размера)
• яйца вкрутую — 7—8 мин.

При закладке яиц в холодную воду трудно определить нужное время варки, т.к. оно сильно зависит от скорости нагрева.

Так можно варить яйца вкрутую, т.к. при закладке в холодную воду скорлупа лопается реже.

ПРИМЕЧАНИЕ. Следует учитывать, что при значительном увеличении высоты местности над уровнем моря снижается и давление атмосферы, и температура кипения воды. В таком случае время варки несколько увеличивается.

Повысить температуру кипения воды можно добавкой большего количества соли.

Яйца куриные вареные (с закладкой в кипящую воду)

Осторожно положить яйца в кипящую соленую воду, избегая удара о дно посуды.

После закипания варить в зависимости от размера яйца:

• всмятку — 2—4 минуты (по вкусу),
• в мешочек — 4,5—5,5 минут,
• вкрутую — 8—10 минут.

Готовые яйца вынуть и сразу же положить в холодную воду, чтобы легче было снять скорлупу.

Чтобы яйца не лопнули во время варки, скорлупу можно слегка проколоть иголкой с обоих концов.

Яйца всмятку

Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить 3—4 мин. Можно сварить их иначе. Яйца положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода покрыла их.

Через 10 мин воду слить, снова налить кипяток и через 2—3 мин вынуть яйца.

Белок яйца, сваренного таким образом, не затвердевает, сгущается в нежную белую массу, желток остается полужидким.

Яйца всмятку подавать только горячими.

Яйца «в мешочек»

Варить яйца так же, как и всмятку, но продолжительность варки 5—6 мин. После варки облить их холодной водой и горячими подать на стол.

Яйца «в мешочек» можно подавать с разными гарнирами и соусами.

Яйца вкрутую

Яйца опустить в кипяток и варить 10 мин. При более продолжительной варке белок становится слишком твердым и исчезает ярко-желтая окраска желтка.

Сваренные яйца немедленно опустить в холодную воду, чтобы было легче снять скорлупу.

Подавать яйца в скорлупе в горячем или холодном виде.

ВНИМАНИЕ! Если яйца варить дольше 12-ти минут - желток начинает синеть, по-вкусу и консистенции напоминает резину.